徽州锅 [复制链接]

徽州锅

迦　南

      前几天我在看《胡适文存》时，读到胡适先生谈及徽州锅子。胡先生一生游历甚广，东南西北跑遍了。移居台湾以后常常耽于徽州风物，不能忘怀，文字中常常提及。大约在徽州生活过的人都知道徽州锅的。胡适在台北时也常用它来款待来往的朋友和同乡。据在胡适家吃过徽州锅的梁实秋先生回忆描述道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾的端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些鸡蛋皮饺，最下面是萝卜白菜。”梁实秋先生不是徽州人，他无法说得更详细了。其实徽州锅在当地是极普通的家常菜，几乎家家会做。
　　胡适曾谈到请朋友在上海徽菜馆吃饭。徽菜馆那时在上海很流行，几乎是一枝独秀，什么川菜、本帮菜、杭帮菜还上不得台面。因为在上海做生意的徽州商人很多，大宗的茶叶、木材、当铺生意还是由徽商把持着。商人平时应酬都愿意上徽州菜馆。胡先生进门时用徽州土话跟老板说了几句，老板一听是徽州同乡，便很高兴转身对着厨房大吼了一声，意思是老乡来了，多放点油啊！结果菜上来后，果然比平时油水多多了。请来的几个朋友面有难色，这太油了！让人怎么吃呢？徽州菜向来是以重油、重色、重火候出了名的。而且厨子还出名的犟，“徽骆驼”不肯变通，结果徽菜和徽商一样败落了，扬帮菜与本帮菜成了上海的主流菜系。徽菜的重油是有缘由的：徽州地方四面多山，山上流下的溪水泉水富含矿物质，当地话说这种水“刮人”。山里人饮用的水大多取自于山上流下的活水，住在山里的人家吃井水的不多。他们把毛竹剖成两半，然后从泉眼处引下来，一直引到厨房里。厨房里安着两口大缸，一缸是吃水，一缸是用水。水质清甜相当地好喝，吃惯了这种水，再到城里喝自来水那是实实在在进不得口的，始终觉得自来水有一股漂白粉味道。我在皖南写生的时候，有时渴了就跑到附近居民家的水缸里用竹筒子舀上一筒水喝下去，也从来没闹过肚子。
　　但这种水也有一种缺点，含碘量少。过去山里人常有得大脖子病的，就是吃这种水引起的。现在食盐加碘了，山里也容易吃到海产品了，这种现象也就渐渐消失了。另外还有一个缺点，就是水质比较刮油，喝这种水人长不胖，山里少见胖子就是这个原因。这比较合乎减肥人士的胃口。不过在山里住久了人会变得比较馋，肚子里的油水让泉水刮空了。反正我在山里住的时候见到肉就觉得特别亲。苏东坡说：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”不吃肉天天吃蔬菜，岂止是瘦而已，真正会烦心得无法做事。
　　徽州锅在当地很风行。凡是遇着节日、请客、婚宴喜庆，一般都是吃锅。到了秋冬季节，就是家里不来客人，没什么事也会做的，但配料就没有那么整齐了，因为锅子放在炭火上不容易凉。徽派建筑都很高大，秋冬季节从山上吹下来的风是很冷的。如果请客人在堂屋吃饭，菜一会就凉了。哪有徽州锅便当，有一只锅子荤素都齐备了，只要照应一下炉子的风门就行。用白泥炉子小火温温地炖着，锅里的浓汤冒着蟹眼小泡，吃多长时间菜也不会凉，荤素味道却是亲亲热热交融到一块了。徽州锅的做法很简单，炊具是用大号铁锅，材料是猪肉、鸡、蛋、蔬菜、豆腐、海虾米等。最丰富的锅有七层：最底一层是蔬菜，最好的是用冬笋，次之为笋衣，或用萝卜，或用冬瓜，或用干豆角，视季节而变化。稍上一层是猪肉，肉系半肥半瘦，每一斤猪肉只切成8~10块，呈长方形。再上一层为豆腐包，系用油豆腐包裹，内中填有馅心。第四层为蛋饺，第五层为红烧鸡块，第六层为油煎豆腐，第七层为碧绿菠菜或其他蔬菜。初用猛火烧，稍后即用温火烧，好吃与否，专靠火候的功夫，经常将锅中的原汁汤浇淋数次，大约要三四小时，才烧得出味道来。猪肉烧得像东坡肉一样，入口即化。食时逐层吃，逐层拨开，有层层见宝之意。徽州锅子口味很独特，怪不得胡适先生到了台湾仍然撰文记之，念念不忘。不过台湾气候要热得多，再说就是做的话有徽州那么好的笋衣笋干吗？胡适先生文中没有说，我在这里也不便妄猜了。