饮食文化：钟鸣鼎食、郁郁人文-----华夏传统“宴饮礼” [复制链接]

华夏是一个饮食的大国，是一个宴饮文化的大国，宴饮文化的精华盛满了流传万年的华夏食具，同样，酸腐的糟粕也弄得各个朝代的食案餐桌杯盘狼籍，我们想做的，就是找寻华夏宴饮文化中那些优美、庄重、文明、健康、快乐的部分，重新构建我们的宴饮文明现场，是的，餐桌上的文明也是一个民族文明程度的标尺，我们是身着汉服的华夏民族，我们不能把祖先给我们的美丽衣裳之上到处留下文明的残羹油渍。  

先人说，有礼仪之大故称夏，有服章之美谓之华。借用其意，我们说，衣食住行乃民风国貌，服章复兴而宴礼无存，没有饮食之雅，又何称优美典雅的华夏？  

我们的目标，是重塑饮食之雅，再造餐桌上的华夏。路虽难，但我们愿踏出探索的第一步。  

                           ----------题记  




第一部分：现行宴饮方式与华夏传统宴饮  

1 现行宴饮方式的勾画


2 华夏传统宴饮的优秀文化元素  

①宴饮之“礼”  

宴饮过程中注重“礼”的内涵，是华夏传统宴饮的一大特点。尤其在华夏文明发展早期的周秦两汉时代，宴饮中“礼”文化的表达格外纯正。最著名的与宴饮有关的礼仪是飨礼、燕礼和乡饮酒礼。飨礼在太庙举行，烹太牢以饮宾客，但并不真吃真喝，牛牲“半解其体”，并不分割成小块，献酒爵数有一定之规。秦汉以后，飨、燕之礼很少完全照搬礼经的规定去做了，但历朝天子宴群臣，犹有旧礼遗风，皇家常有大宴、节宴等盛大宴饮。  

乡饮酒礼始于周代，前后延续长达三千多年。直到清朝，尊贤养老、教民王道的乡饮酒礼仍然存在，道光23年，清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充军饷，才被下令废止。燕礼，天子、诸侯、士族等各阶层皆行，燕，通宴，即燕飨之意。这里主要谈一谈乡饮酒礼和燕礼。  

乡饮酒礼和燕礼，具有宴饮的形态，但其重点在于表达“礼”的内涵。换句话说，其意在“礼”而不在宴。乡饮酒礼有一整套完整的礼仪程序，大致分为谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐等环节。每个环节还细分出许多礼仪流程，比如献宾环节又分为主人献宾、宾酢主人、主人酬宾（合称一献之礼），其后还有主人献介、介酢主人、主人献众宾。燕礼同样有严格规整的礼仪程序，宾主一献之后为四举旅酬、乐宾、无算爵等。  

而这仍然只是大概的流程，具体的行礼方法非常细致，以“献宾”环节为例，具体的做法是：主人献酒之前，先要下堂洗爵。宾不敢独自在堂上安坐,那样有役使主人之嫌，所以随之下堂，此时主人要辞谢宾的下堂，称为"辞降"；宾谦辞作答。洗毕，主人上堂，然后再次下堂洗手，准备斟酒，此时，宾要辞谢主人，称为"辞洗"；主人作答后洗手。洗毕，主人拱手行礼，请宾先上堂，双方谦让一次后登阶。上堂后，宾要拜谢主人为自己洗爵，称为"拜洗"。主人斟满酒，高高举起，称为"扬觯"，然后献给宾，宾要先拜而后受爵，称为"拜受"。宾接爵后，主人要"拜送"，即拜送爵。彼此拜谢时，受拜者都要稍稍后退，以示谦避。宾按照当时的礼节，要先作食前的祭祀，再将爵中的酒饮尽，此时主人要"拜既爵"。  

显然，有如此细致近于繁琐的礼仪程序，乡饮酒与燕礼的用意并不在吃喝之上。《乡饮酒义》说："贵贱明，隆杀辨，和乐而不流，弟长而无遗，安燕而不乱，此五行者，足以正身安国矣。彼国安而天下安，故曰：‘吾观于乡，而知王道之易易也’。”著名礼学者彭林教授指出，整个乡饮酒礼，宾客的尊卑分明；礼数的高低有别；一乡之人快乐而不放肆；无论长幼都得到惠泽，没有人被遗忘；安乐而有秩序。做到这五条，就足以正身安国。能做到正身安国，天下也就安定了——这就是乡饮酒礼想要向参加者传达的东西。乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，尊贤、养老，这就是它在“饮酒”外形下所着力构建的社会文明之道。“明上下相尊之义”的燕礼也是如此。  

以宴饮礼仪形式承载社会文化内涵，实现社会文明和谐的追求，这就是宴饮之“礼”的可贵之处。换言之，此种宴饮，已经超越了口腹之欲和欢乐聚会的简单层面，成为一种“有深义的吃”。  

在宴饮场合，对食具的安排人们的举止还有其它很具体的通行的约束和要求，如《礼记·曲礼》要求，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝调味的肉酱。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。  

当然，这些要求现在不需要照搬，但是“吃有吃相、庄重文明”的原则应当遵循。


②卫生、优雅的席居、正坐、分餐  

席居和正坐是汉民族良好的生活起居方式，它对文明的存在和发展利大于弊，席居和正坐对汉文明演变的影响难以尽言。席居和正坐的时代，是汉民族历史上格外健康、英武、进取、优雅的伟大时代，是一个文明不断上升的时代。  

分餐制是真正华夏原生的饮食方式，并非西方人的发明。我们民族的历史上，大部分时间都是分餐而食，由分餐改为会食不过千年。我们完全可以说，分餐才是真正的、当之无愧的华夏饮食传统，会食是民族生活方式异化后产生的伪传统——文明倒退形成的不健康传统。  

历史学家们向人们描述了汉民族由分餐转为会食的过程：  

古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光，夫妻二人后来转徙吴郡（今苏州），为人帮工。梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳话。又据《汉书·外戚传》说：“许后朝皇太后，亲奉案上食。”因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以女子也能轻而易举。  

分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于三千年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。周秦汉晋时代，筵宴上分餐制之所以实行，应用小食案进食是个重要原因。  

十六国时期，频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，常见的跪姿坐势受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。大约从唐代后期开始，高桌大椅的会食已十分普通，无论在宫内或是民间，都是如此。家具的改变引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。  

中国古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。夜宴部分表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。  

在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。  

分餐制的科学和文明已经无需赘言。2003年的SARS危机之后，人们终于承认了会食制度的不文明不卫生，国家甚至制定了餐饮行业的分餐制标准加以推行。但是，千百年形成的落后“传统”已经积重难返，习惯的力量过于强大，会食仍然是当代中国人饮食方式的绝对主流。


③庄重、优美、典雅的宴乐、歌舞  

宴乐歌舞是华夏宴饮文明的骄傲，鸣响的钟謦、悠扬的丝竹，舞动的霓裳，那是华夏礼仪之邦独有的气象。宴乐歌舞的最高形式就是雅乐正声，那是始自周代的服务皇家贵族的国家级乐舞。宴乐歌舞在华夏宴饮生活中极为普遍，即使在士族的燕礼和乡饮酒礼这样等级不高的宴饮中都是重要的宴饮环节。在乡饮酒“乐宾”环节中，“升歌”奏《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》，“笙奏”之曲为《南陔》、《白华》和《华黍》。“间歌”则以《鱼丽》-《由庚》、《南有嘉鱼》-《崇丘》、《南山有台》-《由仪》相和。《关雎》《葛覃》《卷耳》《雀巢》《采蘩》《采苹》“合乐”之后，正式的礼乐才告结束。  

不仅古代贵族宴饮时的舞蹈丰富华美，士族宴饮时且歌且舞也是常态。酒筵歌舞约有两种，或观赏，或参与。唐诗描写其盛行之状云，“歌酒家家花处处”“纷纷醉舞踏衣裳” 。古时华夏男子常佩剑，宴饮至酒酣之时拔剑起而歌舞，亦非常流行。  

更古老的是宴饮时的属舞，又叫以舞相属。秦汉时期酒和舞蹈是士大夫阶层中最重要的礼仪社交内容。酒席宴上“以舞相属”,表示宾客互相敬重友好,并且含有沟通情谊的意思。“以舞相属”的一般程序是:酒席宴中主人(也可以是宾客)起身先舞,跳至客人面前,以礼相邀,这时客人必须起身以舞回报主人的盛情。如果拒不起立,或起而不舞,舞而不旋,都算是失礼和不敬。因此在历史上就有实因政治观点不同,志向意趣不投,从而借“以舞相属”,礼仪失度引发和激化矛盾的事例。东汉大文学家蔡邕因为瞧不起宦官,在太守王智为其举行的饯行宴会上拒不起舞回报,因此得罪了宦官,被宦官在皇帝面前诬告他“谤讪朝廷”,害得蔡邕流浪江湖十多年。三国时曹魏设宴,张盘以舞属于陶谦,陶谦不予理睬,张盘强拉陶谦起舞,陶谦舞而不旋,因此激化了二人之间的矛盾,致使陶谦弃官而走。  


④投壶、流觞、酒令、羯鼓传花——丰富多彩、健康优雅的宴饮游戏  

宴饮亦为宴乐，有世俗欢乐性的一面。华夏先民在追求宴饮欢乐的时候，有不凡的追求。华夏传统文化讲究乐而不淫，讲究分寸与中和之道，华夏宴饮中流传最长久的宴饮游戏，多是将欢宴之乐与风雅之趣相结合的游戏类型。如：  

投壶。投壶本为礼，自汉代以后礼的意义下降而欢乐的成分增多，即使如此，投壶仍然是一种富有风雅之趣的宴饮游戏活动。

流觞赋诗，无对者罚酒。本是从山野清溪的曲水流觞而来，虽移入室内少了些自然的灵气，但仍不失酒咧诗香的良好宴饮文化品位。  

羯鼓传花是至今仍然流行的宴饮游戏，当然，古时传花更为讲究，常在行令时设一架鼓，令官持花在手，发令击鼓。  

以上的宴饮游戏，也可以归入广义的酒令之中，而狭义的酒令游戏多是文字令，也是雅令的主要形态。文字令的种类非常繁多，古典文学作品中也常有描述，有研究者对这些酒令进行了概括，这里举几例：  

数字诗令：背诵古诗一句、四言、五言、七言不拘。句中须含数目字，多者为佳，有一数目字者罚。  

某字诗令：如“春字诗令”。每人吟诗一句，要求“春”字在句首，合席依次轻吟，如“春宵一刻值千金”、“春城无处不飞花”。也有要求每人吟诗一句，第一人所吟之诗句必须“春”字居首，第二人所吟之句春字居二，依次而降至“春”字居第七字后，再从头起。如“春城无处不飞花”，“新春莫误由人意”，“却疑春色在人家”，“草木知春不久归”，“十二街中春色遍”，“昨夜日日典春花”，“诗家情景在新春”。  

左右离合令：据《大业拾遗记》：隋炀帝曾在宫中举行小型宴会，行拆字之令，以“左右离合”为令格。当时沓娘侍于炀帝之侧，炀帝说：“我取‘沓’字，为十八日。” 沓娘还令，拆“罗”字为“四维”。炀帝回顾萧妃说：“尔能拆‘朕’字乎？不能，当醉一杯。”萧妃从容答道：“移左画居右，岂非‘渊’字乎？”  

断章取义令：据《游仙窟》：唐中宗时，有一张生夜投崔女郎之舍，与五嫂、十娘共行酒令。五嫂宣令说：“赋古诗，断章取义，惟须得情。若不惬当，罪有罚科。”十娘遂命行令：“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。”——以《诗经.关雎》一章，寓求欢之意。张生还令：“南有（木寥，寥字去掉宝盖）木，不可休息。汉有淑女，不可求思。”——以《诗经.汉广》一章，寓欲求而无由之意。五嫂于是再还令：“析薪如之何，匪斧不克，娶妻如之何，匪媒不得。”——以《诗经.南山》一章，表示愿作津梁，通男女之好。  

一字令：据《全唐诗》卷879：令狐楚曾邀顾非熊共饮。令狐楚知顾非熊捷辩，遂改一字令试之。令狐楚所改令云：“水里取一鼍，岸上取一驼，将者驼，来驼者鼍，是为驼驮鼍。”共五句，句尾字同用“驼”音。顾非熊还令：“屋里取一鸽，水里取一蛤，将者鸽，来合者蛤，是谓鸽和蛤。”亦五句，句尾字同用“鸽”音。令狐楚闻之大奇。  

⑤大羹、玄酒——杯箸之间的慎终追远  

传说黄帝升天之前，嫘祖领着一些妇女拿来了陶碗，提来了玄洒，一人一碗。黄帝站在仙台上，面向大家，举起盛满玄酒的陶碗，人们也都一一举起，祝福后，一饮而尽。《礼记》中也有“玄酒以祭”的记载。古人也常用“大羹玄酒”比喻文章诗词的淡雅古朴。大羹为何物？玄酒又是什么酒？学者王仁湘先生在其饮食文化专著中介绍说，大羹即无味的肉羹，玄酒即清水。为什么这两样平凡的东西受到华夏先民如此的重视呢？  

在崇尚礼制的周代，与饮食相关的一系列礼仪制度，是周礼的重要构成内容，正所谓“礼始诸饮食”。孔子遵礼行事，他有一句我们现在都还常常念叨的话：席不正不坐，割不正不食，讲的就是一条贵族们必须遵循的食礼，是说进食时落座的席子要铺平正，享用的肉菜要切割得有模有样，不然这饭就没有必要吃了。  

“大羹”与“玄酒”，就是周代食礼中的必备之物，是两样很特别的食饮。玄酒在贵族们的饮食中有很重要的意义，《礼记·礼运》说进食时要放在最重要的位置，比其他好酒更受重视。又说“玄酒以祭”，是说举行祭祀时一定少不了玄酒。在《礼记》的其他食礼条文中也提到玄酒，说玄酒要用漂亮的酒器盛装，并说“尊有玄酒，教民不忘本也”。  

何谓“玄酒”，清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”。太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。这祭法的施行，可能在周以前就有了很久远的历史，应当是产生于更早的史前时代。  

再说大羹。羹是中国古代很流行的馔品，它是将肉物菜料一锅煮的食法，尤其是在油炒方法没有推行的时代，人们享用的美味多半是由羹法得到的。《仪礼·士昏礼》说，大羹要放在食器中温食，又说大羹温而不调和五味。《周礼·天官·亨人》说，祭祀和招待宾客都要用大羹和羹。何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一样，也是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客亦用大羹，则是很尊贵的馔品，而且还要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须放在炉火上。考古发现过不少周代的炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作温热大羹的，考古学家们称它们为“温鼎”。  

我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以百万年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，这与华夏慎终追远的文化传统密不可分。  

服制中以并不“方便”的衣裳制为最高等级，直至通裁袍衫时代，仍要施横阑作阑衫，就是取其古意提示人们不忘文明传统。大羹玄酒的意旨如出一辙，其中滋味绝非酸甜苦辣所能描绘。  

一个在餐桌上摆上大羹玄酒的民族，是一个懂得文明传统与历史追忆的民族。当华夏的人民厌弃羹玄的无味将其打落在地，华夏就已经不再是真正的华夏。  

⑥茶——天、地、人间的人道、心道  

茶与酒、与宴密不可分。茶道是真正华夏原创的文明，日本茶道不过效颦之作。茶道无既定之义，若其可定义则茶道已无存。但是人人心中皆可有茶道之义，我以为，茶道无道，茶道即人道，茶道即心道。人心思茶，则茶道生。人心无茶，虽叶如海、器如山、茶经累牍，则茶道已无存。  

茶叶无需名贵，茶器不必奢华，但献茶饮茶之间，以下事物不可或缺：  
茶叶需净  
茶器需净  
茶水需净  
饮茶之人，其心亦需静。  

羹玄、茶道，华夏宴饮最神秘微妙的结构元素。

⑦几、案之间，天地之外——宴饮佳境的铺陈造设  

宴饮环境也是文化，它展示了一个民族是不是真的热爱生活懂得情调。宴饮环境分为本体环境和外部环境，本体环境是由桌、椅、几、案等构成的饮食承托环境。外部环境则是房屋、温度、天气、季节等要素构成。  

先说本体环境。  

与席居正坐的起居方式相协调，华夏传统宴饮长期使用几、案等宴饮家具。每人面前一张食案，席地正坐，这就是华夏传统宴饮最具标志性的形态。庄重、古雅，充满了文明古国的独特文化气象。  

  

吃饭、聚餐、赴宴、party、家宴、下馆子、饭局、搓一顿、FB.....宴饮的名称数不胜数。宴饮本应是一种文明交流、真诚沟通、愉悦享受的过程，但是事实上，现在的中国宴饮常常让我们感到的是厌烦。深究其原因，当代宴饮主要存在这些问题：  

①人情虚伪、劳心费神，感觉很“累”  

为什么要去吃这顿饭？答案何止千种万种。许多时候，人们是被一些理由驱使着不得不去参加一场宴饮的。主人如是，客人也如是。沉甸甸的意图，复杂的动机，不是吃饭，而是吃罪。  

人们真的想端起那个酒杯吗？真的想举起那双筷子吗？真的想说出那些祝酒辞吗？  

餐桌上硝烟弥漫，那是一场人心之间的战争。人们相互成为地狱。  

②奢侈豪华、铺张浪费  

这是一个吃的国度，一个菜系比草木还要多的国度。吃的花样、吃的技巧，吃的旁门左道，汗牛充栋不胜枚举。只讲饕餮游戏，不问经济耗费，“天价”早已不是新闻，浪费更是司空见惯。富人浪费穷人也浪费，撑面子充胖子，餐桌上，尽情斗奇巧，肆意竞豪奢。  

③“酒礼”三千，不见一个礼字  

劝酒的花样何其之多，餐桌上的“规矩”五花八门。真不愧是“礼仪之邦”，可惜的是，酒礼三千，餐仪十万，一言以蔽之，空。没有什么真正的礼仪文明积淀，因为礼字应出自庄重的内心。  

礼义不再，表面的礼容也无存。乱七八糟的环境，乱七八糟的服装，乱七八糟的姿态，乱七八糟的仪程。吵吵嚷嚷、大呼小叫，猜拳行令、烂醉如泥。抽烟、吐痰、剔牙、黄段子。中国宴饮，杯盘狼籍。  

你会感到，这是一个没有历史和文化的国家。我们是一个没有文明滋养和哺育的、只知吃喝斗巧的庸俗族群。  

④“会食”、口水、病菌  

一群人围坐一桌，同吃一盘菜、同喝一盆汤，唾液相互搅和、病菌充分交流，这种餐饮方式已经延续了一千多年。这种不文明、不卫生的落后餐饮方式已经成为根深蒂固的习惯，人们甚至以为这就是中国的传统，而把分餐制看成西方特有的东西。  

从分餐变为会食，是华夏文明演变过程中一种倒退，这种倒退的危害恰恰在于，我们已经不认为它是文明的倒退。  

⑤宴饮色香俱全，唯独没有华夏文化滋味  

缺少真正的华夏文化风格，匮乏优美的华夏文化氛围。不纯不正的“中华文化”，似是而非的“中国特色”。“情调”成了西方宴饮炫耀的东西，一个最有情调、最懂得情调的民族，在宴饮品位与文化的比拼中一败涂地。  

没有什么特色的仪式，没有什么原创的娱乐，宴饮文化，面目模糊。  

⑥“乐”与“礼”的严重失衡。  

宴饮承载了“礼仪”和“世俗欢乐”两种属性，两者本应有机协调，在不同的时间和宴饮场合此消彼长、相互融合在宴饮过程中。庄重盛大的宴会，礼仪的比重应上升，平常的家宴，礼仪的成分应下降。前者重“礼”，后者重“乐”。一个成熟的宴饮文化系统，应该是“该重礼时重礼，该重乐时重乐”  

当代的中国宴饮，“礼”与“乐”的关系严重失衡，欢乐的成分无限扩张，礼的成分几乎荡然无存，置换礼仪的，多是“异化礼仪”与“伪礼仪”，劝酒、酗酒、罚酒、划拳、夹菜、宾主方位、菜品朝向、各地“餐桌规矩”，这些背离了华夏文化本意的伪礼仪泛滥成灾，为人们津津乐道。

第二部分：复兴华夏宴饮礼的思考

复兴华夏宴饮，其思路就是直接抽取上述华夏宴饮的优秀结构要素加以整合，同时保留现行宴饮方式中积极、可用的部分，结合实际，使我们的宴饮方式得以新生。  

新型的华夏宴饮，应实现“礼”的合理、适度复归，剔除现行宴饮中庸俗、不健康的成分，由于礼元素的上升及礼对宴饮文化品质重要的提升作用，我们将这种复兴后的宴饮方式称为“华夏宴饮礼”。  

为什么我们要“设计”一套宴饮方式呢？因为考察古典宴饮，没有任何一种宴饮方式可以全盘照搬，每一种传统宴饮，都存在这样那样的问题。有的过度宣扬等级观念，有的高调鼓吹贵族意识，有的过于奢华，有的极其繁琐，再加上社会政治经济文化形态的数千年演变，许多宴饮方式已经失去了依存的社会结构基础，比如，乡饮酒礼是建立在周代行政区划分的基础上，地方长官乡大夫在乡学庠（或序）中举行的宾兴贤能之礼。再如燕礼，也是家里在卿、大夫、士等各种古代社会阶层结构之上。最理想的宴饮方式多于唐代以前，但青铜制用品如鼎、豆等异常繁多，殊难实行。  

因此，照搬甚至“微调”式的继承方式没有必要也并不可行，如果我们还想从华夏优秀宴饮文化中继承一点什么的话，较大的重组和整合过程不可避免。  

需要说明的是，本方案所称宴饮，是人们在实际生活中可以实行的宴饮方式，不是表演性的“宫廷燕礼”“乡饮酒礼”等传统宴饮礼仪。  

华夏宴饮礼及宴饮方案，其思路和设计原则有：  

1 “礼”与“乐”动态消长、可伸缩的文化弹性。  
我们设计了一套“礼”与“乐”并重的标准型宴饮方案。其适用场合大致为家宴、日常聚会。再此基础上，根据不同的场合要求，进行灵活的增、减、损、益，即可成为适合该场合的宴饮方式。  
·增加礼仪的比重，扩大规模，提升结构要素质量，即可用于节庆、庆典、盛大宴会等庄重场合。  
·增加欢乐性的比重，简化结构要素，即可用于一般聚饮、休闲餐饮，最简化形态下还可用于家庭日常餐饮。  

2 礼仪前置原则  
礼仪性的程序放在宴饮的第一阶段，以使宴饮者首先安心宁神态度庄重起来，定下庄重典雅的基调，然后再引入欢乐的宴饮要素，使人们能充分享受宴饮欢娱。  

3 礼法、礼器的适当引入  
为表示对华夏文明传统的尊重和敬意，同时让人们亲身践行谦和郑重的华夏礼仪，标准型宴饮礼中首先进行的是经过简化的“一献之礼”，分为献、酢、酬三个环节，这样，宴饮序幕初开，人们就可以通过相互的敬酒体会人与人发自内心的相互尊敬。  

礼器主要是香炉、陶碗，陶碗中盛大羹、玄酒。  

香炉是烘托气氛，并以祈福之用。大羹、玄酒则是追思华夏文明传统和宴饮源流，体现对华夏文化的敬意及对华夏先民的感恩。直接继承古时的做法加以简化。  

4 真诚性原则
宴饮应基于人与人发自内心的尊重和敬意，基于人际之间真诚交流的美好愿望，而不是相互利用、口是心非、动机复杂。不想发起宴饮者不必勉强为主，不想赴宴者不必勉强为宾，我们谢绝一切心有旁骛者对我们提供的方案的尝试和践行。  

换言之，华夏宴饮礼是一种真诚、庄重、自发、自愿、轻松、愉快的礼仪宴饮文化活动，做不到的人们不必实行。  

5 可变通原则
方案中提供一种标准的做法，但这种做法是可以变通的。比如，宴饮标准坐姿为正坐，但是实在不习惯的话可以以各种方式变通，比如改为趺坐（盘腿坐），仍不习惯的还可以用矮凳。  

6 “不醉”原则  
我们坚决反对酗酒、过度醉酒、饮烈性酒、逼酒和被迫饮酒，提倡饮酒应完全自发、完全自愿，不应有任何形式和任何程度的强迫和不自愿现象。所以，本方案提倡和要求“不醉”原则，具体内容是：  

饮酒应完全自愿，不能饮或不适饮者可以茶、水、饮料代替。在宴饮的各个环节，这些代替性饮品均可。当然，一献之礼等礼仪性环节，宜用水而不是甜味饮料。  

反对饮用烈性酒。  

不提倡醉酒，提倡各人自我控制，并设主人为“监酒”，防止宴饮者醉酒。  
沾唇原则：在宴饮各个环节需要用酒时，若宴饮者不想多饮则沾唇示意即可，任何人包括主人均不应表示异议。即使在一献之礼环节，酒令、投壶、传花等“罚酒”环节，沾唇即可表示完成罚酒，任何人均不应提出任何异议。  

任何形式和程度的不自愿、逼迫现象，都是直接严重违背我们复兴华夏优秀宴饮文化的初衷，都是极其不应该的。  

7 庄重为主，欢乐恰如其分的原则  
反对在酒令、传花、投壶等宴饮欢乐环节过分喧闹，大呼小叫，反对以色情段子、庸俗笑话、低级趣味的东西做酒令取乐。新型华夏宴饮礼讲究礼仪和文明，欢乐应适度和恰如其分。  

抽烟、吐痰、乱吐食物等陋习更不应出现。  

8 话题约束原则  
宴饮礼毕竟是一种礼仪，其欢乐性的一面其意也在放松身心、愉悦交流，所以话题应以各种庄重典雅、轻松愉快、具有文化内涵的话题为主，涉及利益诉求、人际矛盾、重大政治、激烈争议、沉痛哀伤等内容的，可能影响宴饮气氛的话题应予避免。  

9 服饰礼仪原则  
参加华夏宴饮礼，应着正式的汉服礼服或盛装。如男子玄端、深衣、袍衫类。女子深衣、襦裙类。西装、牛仔服、休闲服、西式晚礼服等服饰是不协调不适合的。  

10 健康、适度、节约原则  
宴饮不应铺张浪费，过于追求奇巧。标准的方案中，每人四道菜肴（两道凉、两道热），一道汤羹，之以主食（米饭或面食等），足够一人食用。  

国家保护的野生动物等，不应食用。

第三部分：新型华夏宴饮礼操作方案  

本方案适用于一般宴饮场合、主人邀请众宾的家宴场合，用于其它场合时需相应调整损益。  

（一）宴饮礼的准备  

1 主人的设定  
宴饮礼应有主人，他是宴饮的组织者和安排者，宴饮礼仪和气氛的引导者和协调者，同时也行“监酒”的职责。他也是宴饮费用的承担者，如果是AA制的宴饮，可推选一人为主人负责相关事宜。  

相应地，其它参加者皆为众宾。其中，以最年长者为众宾之首。以下简称“正宾”。  

2 环境选择和场地布置  
按照前面的分析，自然环境如山野凉棚、平坦山林自是最佳。如在室内举行时，宜选择各种古典式建筑，能临水处更好。水滨楼阁、临水轩榭、宁静园林等都是极佳场所。  

场地布置分为两种，当有主人和合适的众宾之首时，采用品字型布置。即，迎门方向安置两张食案，然后将其它的食案向门的方向延展，相对排列。当没有主人和合适的众宾之首时，采用对称型布置，将所有食案相对排列成两列即可。  

①食案  
食案是具有华夏传统特色的宴饮家具。它是一种低矮的食具，案与几不同，几在古时多指一种可依凭的卧具，具有撑托作用时，几的脚与撑托面成直线，案则是缩入案面。随着家具的发展，几案的界限越来越模糊，为了方便，我们把这类低矮的可盛托食盘的家具通称食案。  

由于中国家具的演变，高桌大椅早已是家具的主流，市场上专门制作的食案较少，也多不纯正。若购买不到满意的食案产品，也可以提供造型图案请家具商代制。我们建议，有行华夏宴饮礼的实践者或文化单位，可以制作一批食案在家中的餐厅长期布置、长期使用。实际上，从耗费来看，这要比购买一批高档的现代餐厅家具小得多。  

作为变通的方法，也可以以常见的木茶几代替。  

总之食案的要求是，低矮，适合正坐时在面前放置食具即可。  

华夏宴饮之礼，需布置食案若干张，其中两张为主人和正宾食案，其它为众宾所用。  

②坐席、坐垫  
每张食案后，放一小块地毯为席。席上加柔软的坐垫以供正坐（即跪坐）之用。为了舒适，可以加大软垫的厚度，一般来说，越厚的垫子，正坐越舒服。  

如果实在不习惯正坐，可以变通采用盘腿坐，此时注意以汉服下摆覆盖遮挡。
  
宴饮时注意靠近食案，避免食物撒在地上或衣服上。  

考虑到国民同胞大多不习惯正坐，我们还专门尝试设计了正坐专用软垫（设计者：天汉网管理员百里奚），可使正坐更加舒适一些，具体做法如下：  

软垫呈缓坡状，前缓起后锐下，前厚2寸，高至6寸左右时到达顶峰，然后锐直下切（具体高度可制作时调整）。正坐时，将脚踝放在最高点之后，自然下垂。

③香炉、陶碗、茶碗  
香炉一具，安置在场地中央。小型陶碗（能盛2两酒的容量即可）若干个，每人每张食案上放两个，分别盛大羹一份、玄酒一份。若无陶碗，可以很小的瓷碟代替。  

玄酒即清水（经煮沸）。大羹的制作，建议取猪肉少许，以清水炖成羹，注意不要加盐在内的任何调味料。大羹不用炖很多，只是象征性品尝，每人少许即可。炖好后，盛入很小的陶碗中，与玄酒并放在食案左前位置。  

方案中首尾皆用茶，需准备茶碗若干。  

羹玄、菜肴、茶碗在食案上的摆放顺序为：左羹玄、右茶器、中菜肴。  

④菜肴、菜盘、酒爵、筷、匙
我们提倡丰俭合宜，反对铺张浪费，本方案建议的菜肴搭配为：  

每人两盘凉菜，两盘热菜，一份主食（米食或面食），一道汤羹。具体菜肴品种可根据各地实际情况确定，并可根据季节不同自行调整，但总的原则是，丰俭适当，够吃即可，杜绝过度奢华和浪费。  

菜盘以普通瓷盘即可。筷、匙皆无特殊要求。  

因为是分餐制度，所以才烹饪菜肴时应避免那些不便分餐的菜品，菜肴烹饪完毕，分在若干盘中备用。  

上菜顺序与日常餐饮一样，先凉后热，最后主食和汤。  

在食案上同时放置一个残菜盘，吃到的鱼骨等物放在盘中，不要吐在案上或地上。  

华夏宴饮礼采用的饮酒器是酒爵，市场有售，每人应准备酒爵一只。  

3 乐舞、游戏的准备  

可根据情况，选择准备、安排以下活动：  

①乐舞  

一琴（筝）一箫，即可做一小型古乐表演，演奏曲目以诗经音乐为上，也可以演奏其它华夏经典曲目。

我们提倡人人平等，由于宴饮不完全是一种礼仪，我们把演奏音乐的人称为“乐者”而不是“乐工”。  

考虑到演奏的实际需要，乐者可先行进餐，在宴饮正式开始后专心为众宾表演音乐节目。为表感谢之意，主人在与众宾行一献之礼前需代表众宾向乐者献礼。  

华夏宴饮舞蹈，主要有踏歌表演、以舞相属、酒令歌舞、剑舞等，由于舞蹈复兴的方案正在整理设计中，暂无法提供详尽的研习方案，请关注我们推出的汉民族舞蹈传统复兴计划的进展情况。  

②投壶  
我们已经整理设计了投壶礼的操作方案，具体办法请参见：http://www.tianhan.com.cn/bbs/dispbbs.asp?boardID=73&ID=14575&page=1  

③传花  
小鼓一面，鼓槌一柄。绢花一朵。  

④酒令可先行研习  

⑤其它  
尽展才艺、和谐交流。酌定。  

4 汉服礼服的准备与汉族礼仪的学习  
依前述着装原则，主、宾、乐者皆穿好合适的汉服。  
学习宴饮礼中需行的汉族礼仪动作：  
揖礼:左手抱右手（女子右手抱左手），手藏在袖子里，举手加额，鞠躬九十度，然后起身，同时手随着再次齐眉，然后手放下。  
颔首礼：答礼，用于受礼者对施礼者的答谢。叉手于腹部，微微的鞠躬颔首。  

（二）新型华夏宴饮礼的详细程序  
此程序为建议程序，是根据古礼做法结合复兴华夏宴饮的相关要求整理而成。  

1 礼宴准备  
按照前述要求，在宴饮场所安置好食案，席垫、摆放好香炉，放置好大羹玄酒、首上菜肴、酒爵、筷、匙。安置好乐者席，乐器。  

2 宾主、乐者入席  
宾主、乐者脱鞋进入场地，相互揖让后正坐于自己的席位上。  

3 敬茶礼  
侍者奉托盘，盘中放茶碗。主人从众宾之首、乐者开始依次向众宾敬茶。先向客人行揖礼，再端上茶碗敬奉。客人应起身接过放在食案上，再向主人回揖礼答谢。主人不必再答礼，直接向下一位客人敬茶即可，直到全部敬完。主人返回席位，举杯与众宾饮茶。  

4 主人与乐者一献之礼  
主人起身，代表众宾向乐者行一献之礼。一献之礼按古法比较繁琐，这是取其意而做简化，分为献、酢、酬三个环节。主人向乐者献酒称为“献”，乐者回敬主人称为“酢”，主人先自饮，再劝乐者一起饮，称为“酬”。  

做法为：主人起身，于盆中洗手并拭干，此时乐者也应起身。主人先向乐者行揖礼，向乐者的爵中斟酒，高高举起敬献给乐者，乐者行揖礼后接过而饮。双方颔首互答。  

主人归位而立，乐者离开席位，于盆中洗手。再到主人席位前，向主人行揖礼，向主人的爵中斟酒，高高举起献给主人。主人行揖礼后接过而饮。双方颔首互答。  

乐者归位而立，主人再次离开席位，于盆中洗手。再到乐者席位前，向乐者行揖礼，再向乐者的和自己的爵中斟酒，将乐者的爵高高举起献与乐者，乐者行礼后接过，主人自饮，再劝乐者同饮，饮后双方颔首互答。主人归位。乐者坐下。  

乐者已与主人完成一献，可开始演奏音乐。此后的其它活动基本不再参与。  

（为了方便，可以将本过程再次简化，主人“献”即可，不再酢、酬。）  

5大羹玄酒礼  
主人说，有请诸位起身，行大羹玄酒礼。众宾起身而立，宾主一同持小陶碗高举，将玄酒洒些于地上做祭酒，然后坐下，食用大羹，然后饮玄酒。  

6 宾主行一献之礼  
主人起身，于盆中洗手并拭干，此时众宾皆起身而立，侍者为众宾爵中斟酒。主人归位，向身边的众宾之首行揖礼，再向众宾行揖礼，众人作答。主人为正宾爵中和自己爵中斟酒，高高举起献与正宾，正宾接过，主人再将自己的酒爵举起向众宾示意，大家同饮，饮后颔首互答。  

主人立，正宾起身（此时不用净手），向主人行揖礼，主人揖谢。正宾为主人斟酒，敬与主人，主人接过而饮，饮后颔首互答。正宾归位。  

主人再起，于盆中洗手并拭干，此时众宾皆起身而立，侍者为众宾爵中斟酒。主人归位，向身边的众宾之首行揖礼，再向众宾行揖礼，众人作答。主人为正宾爵中和自己爵中斟酒，高高举起献与正宾，正宾接过，主人再将自己的酒爵举起向众宾示意，大家同饮，饮后颔首互答。  

7 自由宴饮  
严谨细致的一献之礼后，进入相对轻松愉悦的自由宴饮环节。此时，在音乐伴奏下，宾主自由畅饮，侍者依次上菜。  

这是宴会的主体阶段，耗时较长。宾主畅饮、畅谈，气氛融洽。  
此时应注意，不应逼酒劝酒，宾主皆应随意。主人同时注意防止客人醉酒。  

8 歌舞、投壶、酒令、游戏  
在自由宴饮时，根据具体情况，进行歌舞、投壶、酒令、游戏等活动。  
此时应注意，不应大呼小叫、过分吵闹，同时杜绝逼酒，需饮时沾唇即可。主人继续监酒，防止醉酒。  

9 进正餐  
宴饮之后，主人适时安排侍者为客人上正餐和汤羹。  

10 敬茶礼  
比第一次敬茶相对简化。宾主皆不用起身，由侍者依次为正宾、乐者，众宾，主人奉茶之后，大家相互拱手致意饮茶即可。此时，乐者可停止演奏音乐，饮茶休息。宾主茶叙。  

11 礼宴结束  
宾主起身，互行揖礼后有序退场。主人送客人至大门外，互揖告别。主人返回，为侍者等敬茶以示感谢。  
有关人员收拾宴饮餐具和场地。  

至此，新型华夏宴饮礼结束。